De la finca al tenedor

Proyecto Deveras y un festín con cordero

Hace muy poco leí un artículo de Jane Black, una mujer que escribe sobre tendencias, sostenibilidad y políticas relacionadas con comida, acerca de algo que está empezando a suceder en muchos restaurantes de Estados Unidos y del mundo. Los chefs están sacando provecho a los alimentos desde la raíz hasta la punta.

¿Qué quiere decir esto? 

Hay muchos alimentos que normalmente pasan por un proceso de preparación antes de ser consumidos. El caso de las frutas es uno común, pues la mayoría las pelamos antes de comerlas. Sin embargo la piel de los calabacines, por ejemplo, es deliciosa incluso cruda; con las hojas del apio se puede hacer una rica ensalada, los tallos del brócoli son ideales para preparar una crema, las semillas de calabaza se pueden tostar y agregar a muchos platos.

Estoy segura de que por lo menos uno de los ejemplos anteriores suena familiar. Sobretodo si el lector es Colombiano, latinoamericano, o por lo menos “no norte-americano”. Y esto lo digo porque tristemente en Estados Unidos suceden cosas como que las frutas imperfectas que se cosechan en algunas fincas son desechadas. Si quieren saber más sobre este tema pueden ver el proyecto Imperfectly Delicious Produce de Bon Appetit Management Company, una compañía que hay en Palo Alto, California, que ofrece servicio de “comida completa” a corporaciones, universidades, museos, etc.

Proyecto Deveras

Hace un par de semanas estuve en un festín local en el que toda la explicación anterior cobraba vida.

En Subachoque, Cundinamarca (Colombia para los extranjeros) hay una finca en la que se se produce todo lo necesario para preparar un banquete de 8 tiempos. Michel Pineda, el líder del Proyecto Deveras, cree firmemente en que es posible estrechar la relación entre nosotros los consumidores, y los productores de los alimentos, y que fortalecer esta relación hace que apoyemos prácticas sostenibles y producción y economía local.

El 9 de agosto se celebró el Primer Festín Local “De la finca al tenedor”, con el apoyo del restaurante Tres Bastardos. Consistía en una secuencia de 8 platos con 31 ingredientes provenientes de la finca de Subachoque, incluyendo el cordero “de la nariz a la cola”. Solo había 24 asientos y cuando me enteré ya no había lugar para mi, sin embargo le insistí tanto a Michel que el día del evento me avisó que alguien había cancelado y tuve la oportunidad de disfrutar de una experiencia increíble.

Me senté junto a varios chefs, restauranteros y gerentes de muchos de mis sitios favoritos para ir a comer en Bogotá, así que la noche empezó muy bien. Tomé más de cinco copas de diferentes vinos, perfecto maridaje para cada preparación.

Esto fue lo que comí:

Primer plato: Sesos de cordero encurtidos con durazno
La textura era algo a lo que no estaba acostumbrada, confieso que me costó un poco de trabajo dar el primer bocado.

Seso de cordero encurtidos con durazno

Segundo plato: Tartar de lomo con chile
Delicioso, me encanta la carne cruda. El maridaje era con un vino Chardonnay de Bordeaux super aromático.

Tartar de lomo de cordero

Tercer plato: Corazón curado en sal, yema ahumada y pan rústico
Parecía una de esas creaciones de cocina fusión. Un plato bellísimo y muy buen sabor.

Corazón de cordero curado en sal

Cuarto plato: Manzana ana, yogur y espinaca con vinagre de cerveza y flor de jamaica
Uno de mis favoritos. La mezcla de sabores y texturas era perfecta. El vinagre de cerveza me sorprendió mucho.

Manzana, espinaca y yogur

Quinto plato: Pera cocinada con lard (grasa de cordero) y flores de rábano
Este plato lo probé sin saber muy bien qué era. La grasa del cordero le dio mucho sabor a la pera.

Pera con lard de cordero y flores de rábano

Sexto plato: Chorizo de cordero, rábanos y buttermilk
De este plato me contaron que el chorizo lo prepararon Michel y Nicolás, el chef de Tres Bastardos, al estilo griego, con semillas de comino.

Chorizo de cordero, rábano y buttermilk

Séptimo plato: Estofado de pierna de cordero con brotes de acedera
Mi favorito. La carne estaba muy suave y la acedera tiene un sabor ácido increíble.

Estofado de pierna de cordero con acedera

Octavo plato: Paté de hígado de cordero con espuma de miel y masa quebrada
Fue un momento de sentimientos encontrados. La espuma de miel estaba exquisita, el paté no me gustó para nada. Y de hecho, escribiendo el post me di cuenta de que ni siquiera le tomé una foto. Eso si es triste.

Y el postre: Ruibarbo con merengues
Aromático, suave, crujiente. El final perfecto.

Tallos de ruibarbo con merengues

Además de poder decir que ya probé el cerebro de un animal, me alegra contar esta historia pues es importante que se estén gestando este tipo de proyectos en diferentes partes del mundo. Y por supuesto me gusta tener uno tan cerca. Estoy convencida de que en la medida en que conozcamos más sobre lo que comemos aportamos a la sostenibilidad de nuestra comunidad, y abrimos nuestro panorama de sabores y posibles combinaciones. Después de todo, la comida es para disfrutarla.